La elaboración de la carne membrillo

La carne membrillo es un producto que se ha elaborado tradicionalmente en Gaucín, dado que la climatología del municipio permite el cultivo de este fruto, siempre en suelos húmedos.
Para su elaboración, se comienza por la recolección de los membrillos. Estos se recogen cuando están amarillos, en el mes de Noviembre. Se escogen los mejores, teniendo en cuenta si están picados, el tamaño o la forma. A continuación se lavan, se trocean y se pelan y una vez llegados a este punto ya están listos para hacer la carne membrillo.
Los ingredientes usados son:

Un kilo de membrillos.
Un kilo de azúcar.
Un trozo de cascara de limón.
Un trozo de canela en rama.
Un poco de agua.

Todos los ingredientes se añaden a una olla exprés y cuando comience a hervir, transcurridos veinte minutos se abre la olla y se retira el trozo de canela y el de cascara de limón, a continuación se pasa con la batidora y ya esta listo para depositarlo en los recipientes, con lo que ya sólo hay que esperar a que se enfríe y estará listo para servir.
De esta forma el proceso es más sencillo y rápido. También se puede hacer cociendo los membrillos antes y pasarles la batidora, pesarlos y echarles la misma cantidad de azúcar y mover la mezcla hasta conseguir la textura deseada, el problema es que así se ensucia todo mas y se corre el riesgo de quemarse, debido a las salpicaduras.
Para comerlo se puede hacer sólo o mezclándolo con otros productos, como puede ser el queso blanco, en ensaladas, etc. También es posible comerlo cogido directamente del árbol igual que si se come una manzana u otro fruto.
Con los cambios que se están produciendo en la sociedad, este fruto también ha pasado a la lista de recursos en desusos, ya que en la actualidad hay muy pocos jóvenes que quieran hacerse cargo de las labores del campo, abandonándose así el cultivos de este y otros frutos y por consiguiente el aprovechamiento de los frutos.

Elaboración de pestiños

El pestiño es un dulce tradicional de las Navidades, así como tradicional es también su elaboración en los hogares en Gaucín.
Su elaboración es muy sencilla, basta con mezclar los siguientes ingredientes:

Un kilo de harina.
Medio litro de vino blanco.
Un cuarto litro de aceite.
Dos cucharadas de matalauva.
Una pizca de sal.
Azúcar o miel.

Elaboración.
Se coloca el kilo de harina en un recipiente y se hace un hueco en el centro donde se deposita la matalauva. Se calienta el aceite y después se deposita poco a poco en el recipiente en el que esta la harina y la matalauva. A continuación se vierte el vino de igual modo, poco a poco, se mezcla todo con una cuchara y cuando se enfría un poco se amasa para homogeneizar la mezcla.
Una vez hecho esto, pasamos a hacer pequeñas bolas, para a continuación pasarles el rodillo. El paso siguiente es darle la forma característica del pestiño, para depositarlo en la sartén y freírlos con el aceite. Una vez que estén dorados ya se pueden sacar y bañar en azúcar o en miel.

La vendimia y el pisado de la uva

La vendimia es un trabajo ancestral que ha ido evolucionando eliminando aquellas labores mas tediosas por nuevas técnicas más simples y eficientes.
La vendimia da comienzo en el mes de Septiembre, mas tarde o más temprano, dependiendo de la climatología. Consiste en la recolección de los racimos de uvas de las parras o vides, la cual, en Gaucín se sigue haciendo de forma artesanal, esto es retirando racimo a racimo de la vid con las tijeras de podar.
Los racimos son depositados en cajas o espuertas para su traslado a la bodega. Una vez en esta se pesan las cajas y se vierten las uvas en la zona de pisado. Para realizar la pisa se extiende un paño de racimos y a continuación se pisan, extrayendo así el zumo, el cual dará el mejor vino. Con objeto de extraer también los taninos se gira el pie a la vez que se pisa.
Una vez pisado se retira el desecho y se coloca en la prensa, donde se extraerá aun mas jugo.
Después de esto el zumo se deja fermentar y se remueve en sucesivas ocasiones para que los restos que salen a flote no fermenten y avinagren el conjunto, siendo el resultado final el vino.
Actualmente el pisado se ha sustituido por maquinaria eléctrica, la cual desgrana el racimo y lo expulsa, acortando así el tiempo.

La castración de la colmena tradicional

La colmena tradicional esta hecha de corcho de Alcornoque (Quercus suber). Esta se consigue realizando un corte longitudinal a lo largo del tronco, en torno a un metro de longitud, y los respectivos cortes horizontales, hasta así conseguir un cilindro de aproximadamente un metro de altura y unos 25 a 30 cm. de diámetro, aunque dependerá de las preferencias de cada apicultor. También se pueden obtener los cilindros una vez que se ha podrido el semento de madera del interior, evitando así tener que hacer el corte longitudinal.
Posteriormente se hace una tapadera para uno de los lados, la cual se clava al cilindro mediante puntas de madera, permitiendo su apertura una vez que llega el momento de la castración.
Por último se hace una mezcla de excrementos de bovino con ceniza, la cual se empleara para sellar las uniones y conseguir así un aislamiento óptimo para el enjambre.
Llegado el momento de la castración, acción de extraer los panales de la colmena para así extraer la miel, se quita la tapadera y con ayuda del humo se desplaza el enjambre de la colmena a otra vacía, para poder así extraer los panales sin riesgo alguno.
Después de desplazar todo el enjambre se coge la colmena y se lleva a un sitio donde no haya abejas para proceder con la extracción de los panales, para ello se empleara la castradera, herramienta de hierro de aproximadamente un metro de longitud con un extremo acabado en forma de pala y el otro extremo en punta curvada. La castradera se emplea para separar los panales de las paredes interiores de la colmena. Una vez separados se van extrayendo uno a uno hasta dejar vacía la colmena, quedando así lista para prepararla para el año siguiente.
Para su preparación se vuelven a poner pequeños trozos de los panales sacados en el interior de la colmena, los cuales se anclan a esta mediante palos atravesados en la colmena. En el interior de la colmena ha de depositarse tanto panales con miel como aquellos que contienen las crías, para así no destruir las generaciones venideras.
Llegando a este punto, el paso siguiente es el sellado de la tapadera con la mezcla de excrementos y ceniza y por último se devuelve el enjambre a la colmena, lo cual se hace simplemente vertiéndolas de la que estaba vacía a la originaria, y vuelta a empezar.
Respecto a la ropa, hay que decir que según los apicultores hay que ir vestido de blanco porque las abejas se muestran menos agresivas con este color, llevar careta, guantes y botas o en su defecto remeter los bajos del pantalón en los calcetines.
En cuanto al comportamiento, hay que decir que hay que mantener la calma, no agitar los brazos al aproximarse las abejas y controlar la respiración.

El descorche del Alcornoque (Gaucín)

Las labores del descorche se realizan durante los meses de verano, en Julio y Agosto.
Las tareas comienzan con la reunión de las cuadrillas, las cuales van descorchando los alcornoques (Quercus suber) por parejas o si se trata de un alcornoque muy grande o que presenta un tronco deformado el número aumenta.
Para el descorche se comienza haciendo un corte vertical, a lo largo del tronco, y otro horizontal, rodeando el tronco del árbol. Los cortes se hacen aproximadamente a un metro de la base del suelo, hasta el antiguo corte y una vez extraído ese segmento se procede con el segmento restante. Se puede extraer en grandes piezas, incluso el cilindro completo, o por tiras.
Para extraerla se hace palanca con el hacha, la cual esta especialmente preparada, posee una superficie de corte más larga y el mango termina en cuña, estando incluso a veces reforzado con chapa metálica. Una vez abierta la corcha, simplemente hay que tirar de los trozos para ir despegándolos del tronco.
La corcha extraída se va amontonando a los pies de los alcornoques o en un punto concreto, la cual se ira cargando en las mulas para ser llevada a las pilas, el lugar donde se amontonan tras ser pesadas para posteriormente ser cargadas en los camiones y llevarlas a las fabricas para ser procesadas.
Una vez pesadas, a la corcha se le cortan los bordes mas heterogéneos, lo cual se hace con un motosierra. Antiguamente dicho corte se hacía con navaja u otro objeto cortante.
Las herramientas utilizadas son el hacha, que como se ha mencionado ya es diferente al hacha normal, una serie de palos acabados en un extremo en cuña, para ayudar en la separación de la corcha del tronco en los puntos más altos, el motosierra, para hacer los cortes rectilíneos, la escalera, para subir a los grandes alcornoques y la romana, empleada para pesar las corchas.

El ordeño tradicional

El ordeño tradicional es una labor que comienza a ser una rareza, una labor en extinción. Actualmente las exigencias higiénicas y las nuevas pautas sociales han hecho que esta labor se vea desplazada.
La manera tradicional de ordeñar una cabra, una oveja o una vaca ha sido siempre plegando el pulgar de la mano hacia el interior de esta y cerrando los demás dedos hacia el interior de la mano a la vez que se ejerce presión hacia abajo, oprimiendo así el pezón del animal y extrayendo así la leche.
Al plegar el pulgar se genera espacio en el interior de la mano, lo que obliga a los demás dedos a quedar más abiertos, evitando así los pellizcos en el pezón del animal y favoreciendo el ordeño, ya que de lo contrario el animal no dejaría de moverse y podría derramar la leche o causar algún daño.
Este tipo de labores son propias de zonas rurales y de pequeñas explotaciones, siendo la expresión mínima la cuadra adosada al hogar familiar, modelo de explotación también en extinción debido a razones higiénicas y presiones sociales (olores, ruidos y demás).

Según los libros de firmas del Hotel Nacional, éste comenzó su andadura hacia 1827 aproximadamente. Al principio el establecimiento se llamaba "Hotel Inglés" debido a que sus huéspedes eran en su mayoría ingleses que subían a caballo por el camino de Gibraltar (antigua calzada romana), pernoctando en el Hotel para seguir camino hacia Ronda. Al principio y según las firmas de los libros de visitas, eran altos cargos civiles y militares del Peñón y de Gran Bretaña.
Al llegar la Guerra Civil, las autoridades obligaron a cambiar de nombre al establecimiento, pasándose a llamar desde entonces "Fonda Nacional". Siempre ha estado dirigido por la familia de Adelaida (tíos, abuelos, y al final Clemen) aunque al principio (en el siglo XIX), su dueño era un tal Pedro Real que se la vendió a la familia de Clemen.

Por este local han pasado personalidades de todo tipo. En el año 1888, pernoctó El Archiduque de Austria. También hay muchas referencias a los marqueses de Larios, la marquesa de Nájera, amiga personal de la infanta denominada "La Chata", hermana del rey Alfonso XIII.

En 1927 estuvo en el Hotel nacional un famoso torero llamado "El Algabeño" y años mas tarde la famosa pintora Maruja Mayo. También pasó por sus dependencias el escritor y dramaturgo Francisco Nieva, la ex-emperatriz de Persia Farah Diba en 1991, la cantante Sade y Manuel Chaves en épocas más recientes.

Existen indicios de que en sus libros (aunque no se han localizado) se encuentra la primera reseña escrita de la creación del equipo decano del fútbol español: EL Club Deportivo Huelva.
Seguramente fueron muchos más huéspedes anónimos los que plasmaron unas letras en sus libros de visitas hecho que hace de este edificio un recuerdo vivo en la historia reciente de Gaucín.
Como colofón destacar que también se ha utilizado el comedor de la Fonda Nacional como plató de cine en la película "Eleni".

En cuanto a su estructura hay que decir que refleja fielmente la estructura de las fondas o posadas, solo que en este caso lo hace en altura. En la planta baja, a la que se accede por la Calle la Teneria (Gaucín), encontramos las cuadras, en las que se dejaban los caballos de los viajeros. De estas se accede por rampa escalonada a la planta baja de la C/ San Juan de Dios o Calle del Corral (Gaucín), en la que encontramos la entrada al Hotel Nacional, un distribuidor que da acceso a varias salas de estar, el comedor y la cocina. La planta alta esta destinada a las habitaciones de los huéspedes.

Pasos para la elaboración del picón

El picón surge como consecuencia de la combustión controlada de ramas de arboles. Existen arboles que son más demandados a la hora de hacer el picón, debido a su mayor poder calorífico, como son: la encina (Quercus ilex), el alcornoque (Quercus suber), el olivo (Olea europaea), el almendro (Prunus dulcis), etc.

1.Se apilan las ramas a quemar en el lugar en el que se va a hacer la hoguera. La hoguera habrá de hacerse en un lugar despejado de arboles u otro material combustible y a ser posible con disponibilidad de agua para controlar el fuego. Las ramas empleadas no tienen porque ser de la misma especie arbórea, se pueden mezclar ramas de distintas especies de arboles, que por lo general será lo más común. Las ramas serán las extraídas de las podas de los arboles de la finca, con lo cual se aprovecha todo.
2.Se hace una pequeña hoguera, a la cual se le irán echando las demás ramas. Las ramas ha de echarse con el tronco hacia el interior de la hoguera, con el fin de que la parte mas gruesa este mas tiempo en contacto con el fuego y se calcine mejor.
3.La hoguera se observa continuamente y se le va echando agua en pequeñas cantidades para así controlar la combustión, de lo contrario las ramas arderían hasta ser cenizas.
4.A continuación se siguen echando ramas y se repite el procedimiento. Se le echa agua tantas veces como sea necesario para evitar la combustión completa de las ramas. El agua se le puede echar directamente con un cubo o manguera, controlando la cantidad para evitar a pagar la hoguera por completo, o desde el cubo con un manojo de ramas a modo de escobilla, el cual se sumerge en el cubo con agua y se agita en un golpe seco hacia ha hoguera, haciendo que el agua de dicha escobilla se esparza hacia la hoguera.
5.Una vez que la hoguera ha bajado en llamas se deja que las ramas que queden se calcinen para después echarle el agua y así apagar la hoguera.
6.A continuación se abre el montículo de picón para comprobar que el interior se ha hecho bien y no haya quedado nada “crudo”. Durante el proceso se retiran los trozos de mayor tamaño y las impurezas que existan (chinos, alambre, etc.). El proceso se repite varias veces.
7.Después se vuelve a amontonar y por último se deja enfriar para posteriormente envasarlo.

Herramientas y utensilios necesarios:

1.Hacha. Se usará para las podas de las ramas que se quieran cortar y que serán aprovechadas para la elaboración del picón.
2.Horqueta. Se emplea para coger las ramas y echarlas a la hoguera, guardando así las distancias con el fuego. Puede ser hecha de hierro o fabricada artesanalmente a partir de una rama con bifurcación.
3.Cubos. Se emplearán para transportar el agua hasta el lugar en el que se encuentra la hoguera en el caso de no disponer de agua corriente.
4.Escoba y escobilla. Estas se hacen para la ocasión y se hacen con ramas. Se suelen emplear las del escobón (Cytisus grandiflorus).
5.Pala. Se empleara para abrir el montículo de picón así como para volverlo a apilar.
6.Sacos u otro recipiente. Se emplearán para almacenar el picón hasta su utilización.

Cocina de hinojos

Ingredientes:

Se pesan 2 kilos de hinojos (Foeniculum vulgare), el pesado se hace una vez picados.
Se pesan 1,2 kg. de acerones (Rumex scutatus) e igualmente se hace una vez quitados los tallos.
Se trocea un manojo de acelgas (Beta vulgaris var. cicla), solo las hojas.
Se pesan 2 kilos de garbanzos, los garbanzos habrán estado la noche anterior en agua.
Se preparan ¾ litros de aceite.
Se prepara una cabeza de ajos.
Se limpian tres cebollas y se trocean.
Una cucharada de pimentón.
Una cucharada de comino.
Sal al gusto.

Preparación:

Se cogen los hinojos y acerones. Los hinojos se trocean muy pequeño y con los acerones escogemos únicamente las hojas.
Se vierten los hinojos en un recipiente con agua hirviendo y se tapan, este proceso se conoce como “escaldar los hinojos”.
Se colocan en una olla las acelgas y los garbanzos, se echan tres cazos de aceite, una pastilla de avecrem y se sazona, se tapa y se dejan cocer los garbanzos. Cuando estén tiernos se apartan los garbanzos y en ese liquido se echan los acerones.
Mientras se han estado cociendo los garbanzos se hace un sofrito con el resto del aceite, la cabeza de ajo y la cebolla, cuando este pocha se pasa por la batidora, dejando el aceite en la sartén reservado. El sofrito se echa en la olla y se remueve.
Después, con un colador grande, se cogen los hinojos y se van echando en la olla. Se remueve el contenido. Se agrega el aceite que se había reservado con una cucharada de pimentón disuelto en el fuego. A continuación se echa la cucharada de comino, el cual se habrá machacado un poco en el machacandero, se mueve y se tapa unos veinticinco minutos.
Transcurrido este tiempo se aparta y se le agregan los garbanzos. Se vuelve a remover, se prueba de sal y listo.

Para la degustación se pueden servir calientes o fríos, según el gusto.

Semana Santa de Gaucín 2010

Toro de cuerda. Momentos de una fiesta

El Lagar en Gaucín

El lagar forma parte de una industria en desuso, la industria de la transformación de la uva en vino, en este caso en mosto. Industria que se ha perdido debido a que constituían tareas muy duras y tediosas y por la aparición de la filoxera, lo que condujo a la practica desaparición de las vides existentes en el término municipal.
El municipio llego a cotar con un total de 7 lagares:

El lagar del que fue el bar la Bodeguita, situado en la calle Toledillo, el cual se conserva completo.
El lagar del actual restaurante la Fructuosa, el cual ha sido restaurado y presenta un buen estado de conservación.
El lagar de Romero, junto por encima del de la Fructuosa y ambos en la calle el Pino.
El lagar de Manolo Serrano, el cual tenia la entrada por la calle Piedras.
El lagar de la casa nº 6 de la calle Larga o Cañamaque, el cual se conserva completo.

Otros lagares que existieron y de los que ya no queda nada son:

El lagar que había en la actual panadería.
El lagar de Anita Nieto.

Cabe la posibilidad de que existiera algunos más. Ello demuestra la importancia de este tipo de industria en el municipio.
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